C’est à nouveau une histoire de bactérie ! Le miso résulte de l’affinage de soja et autres céréales et de riz fermenté par adjonction de Aspergillus Oryzae. Comme pour les autres ingrédients qui émergent des antres de la planète Terre sur les tables contemporaines, bière, pain ou kimchi, le miso appartient à l’histoire de la nourriture. Ce breuvage est constitué d’une pâte délayée dans le bouillon matrice de la cuisine japonaise, le dashi… Les Occidentaux avalent leur bol de miso sans vraiment en connaître la matière première. Depuis mon premier svoyage au Japon en 1993, je me le suis approprié au fil de l’évolution de ma cuisine. Je l’utilise quotidiennement comme condiment à tout faire.