« C’est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d’une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées. C’est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu’elle a de plus noble… Grace à sa progression continue selon les degrés de maturation ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l’approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. »